ピッツァ生地の基本食材について
麻の実ピッツァの生地で用いる食材は以下のとおりです。
- 小麦：キタノカオリ（強力粉）＆スペルト小麦（全粒粉）
- 塩：真珠塩
- きび糖：素焚糖
- 麻の実粉
- 有機オリーブ油
- 酵母：白神こだま酵母
１．小麦：キタノカオリ＆スペルト小麦（北海道産）
小麦には、北海道産の「キタノカオリ」と「スペルト小麦」をミックスして使用しています。
＊キタノカオリについて
キタノカオリは、黄色みがかった甘みの強い小麦粉です。モチモチした食感で、自然な甘みが特徴です。焼成時の膨らみ（窯伸び）も抜群です。
ピザ用に使用されているのはあまり見かけませんが、製パンにおいてはブランド小麦で、当社の麻の実ベーグルもキタノカオリを使用してきました。
生産数量が少なく、希少な小麦品種ですが、生産農家がこだわりをもって栽培している小麦を、ファーム十勝さんより仕入れさせていただいております。
以下ページにキタノカオリの詳細が記載されています。ご興味ある方は、ぜひご一読ください。
https://www.farm-tokachi.com/p/00001
＊スペルト小麦について
現在のパン小麦の原種とされる古代穀物『スペルト小麦（全粒粉）』を用いた香ばしいスコーンです。 スペルト小麦は、栄養面が優れていること、また風味が豊かでナッツのような香ばしさがあるのが特徴です。
北海道産・山本忠信商店のスペルト小麦になります。石臼挽きで製粉し、香りを最大限に活かしています。
２．きび砂糖：素焚糖（奄美諸島産）
ピザ生地において、砂糖が必要となる大きな理由は発酵のためです。砂糖と合わさることにより、酵母（後述）は働きが活発になり、発生する炭酸ガスで生地がふっくらと膨らみます。
使用量も少なく、甘みをつける目的ではないことを念のためお伝えさせていただきます。
当店では、砂糖には奄美諸島産さとうきび原料100％を用いた「素焚糖（そぼうとう）」を用いています。
さとうきびのミネラルと風味を残しつつ、香ばしい蜜のような風味で、黒糖ほどクセがない、まろやかなおいしさです。
３．塩：真珠塩（三重県産）
伊勢志摩・南伊勢町の真珠塩を用いています。同町の海水（満潮時に町内の取水場からくみ上げ）を薪釜で炊き上げてつくります。真珠という名前が入っているのは、真珠（あこや貝の真珠層）と一緒に焚き上げるからです。
海水に含まれるミネラル、低温で焚き上げる製法、そして真珠からカルシウムなどの成分が溶け出すことで生まれる、角がなくまろやかな甘さとほのかな苦みが美味しいお塩です。
４．麻の実粉（カナダ産、国産）
麻の実（種）から油を搾油したあとに残る主に殻の部分を乾燥して微粉砕にした粉を用いています。たんぱく質が豊富で麻の実プロテインパウダーとも呼ばれます。
粉砕レベルの問題等から、超微粉末のカナダ産と、自家挽きの国産を併用しています。
国産は、健康食品店には必ずある松田マヨネーズさんが手がける、超限定販売品「麻マヨネーズ」の原料に用いている麻の実油の絞り残渣をいただいています。
５．有機オリーブ油（スペイン産）
有機JAS・EUオーガニックの認定を受けた、スペイン産のオーガニックエキストラバージンオリーブオイル（Villa Blanca）を使っています。素材の味を引き立てるフレッシュな香りとやさしい味わいが特徴です。
遠心分離方式とコールドプレス製法で作られています。収穫の後、オリーブの実を砕いて、果肉、核、果汁などをペースト状にし、全行程を通じ、温度を30度以上にあげないよう加熱せずに遠心分離します。温度を高めないのは次にオリーブオイルの品質を保つため。オリーブの実の収穫後24時間以内に搾油するのがこだわり。収穫後化学的操作は一切行わず、純粋に物理的な操作のみによって果実に含まれている油を採ります。
６．酵母：白神こだま酵母（国産）
世界自然遺産「白神山地（青森県）」のブナ原生林で発見されたパン用酵母が「白神こだま酵母」です。
一年のうち半年以上も雪で覆われる厳しい寒さと過酷な環境の中で、自然界そのものの生態系が脈々と受け継がれた厳しい場所ゆえに誕生した類まれなる優れた力をもっています。
天然のトレハロースを含み自然な甘さをもたらすとともに、麻の実との相性も抜群です。冷凍耐性にも非常に強いのも頼もしい存在です。
「1次発酵後のピッツァ生地」と「手伸ばし前のピッツァ生地玉」
